Almendras de La Rioja – 1Kg
11,50 €
El Queso Idiazabal natural que te mandamos lo hace un pastor con la leche de su propio rebaño de ovejas latxas, en su caserío, de principio a fin. Leche cruda, sin pasteurizar, y la maduración mínima de 60 días que exige la Denominación de Origen. En boca es firme, algo granuloso, con un sabor limpio a oveja y a pasto de montaña que ningún queso industrial consigue. Nos llega a través de Artzai Gazta, la asociación sin ánimo de lucro que agrupa a los pastores elaboradores de
Hay quesos que se hacen en una fábrica y quesos que se hacen donde pastan las ovejas. Este es de los segundos: Idiazabal DOP de leche cruda de oveja latxa, elaborado en el caserío por el mismo pastor que ordeña el rebaño. Un queso firme, limpio y con carácter de montaña, hecho a mano y en cantidades pequeñas.
Queso de pastor. Queso madurado a base de leche cruda de oveja latxa. 36,2 % materia grasa.
Valor nutricional medio por 100g:
| Valor energético | 1777 kJ / 429 kcal |
| Grasas | 36,2 g |
| de las cuales grasas saturadas | 24,7 g |
| Hidratos de carbono | <0,2 g |
| de los cuales azúcares | <0,2 g |
| Proteínas | 24,6 g |
| Sal | 1,7 g |
Alérgenos: Leche.
El Idiazabal se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana, en pasta prensada no cocida y con una maduración mínima de sesenta días. Son dos razas rústicas, de montaña, que dan poca leche: por eso el Idiazabal nunca ha sido un queso de gran industria, sino de caserío.
Que la leche vaya cruda cambia el resultado. Conserva la flora propia de cada rebaño y de cada valle, y eso explica que dos quesos hechos el mismo día en dos caseríos vecinos no sepan igual. La pasta sale de marfil a amarillo pajizo, con pocos ojos y de forma irregular, textura firme y esa granulosidad fina que se nota al masticar.
Cada pieza va identificada con una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador y una placa de caseína integrada en la corteza que permite seguir su trazabilidad hasta el rebaño de origen.
Sácalo de la nevera media hora antes. En frío la grasa está dura y el queso no suelta ni la mitad de sus aromas. Córtalo en lascas finas, no en tacos gruesos: se aprecia mucho mejor la textura.
Donde está bueno de verdad es solo, con un buen pan y poco más. Si lo montas en tabla, colócalo en la zona media, después de los suaves. Acompaña muy bien con nueces, con membrillo y con una sidra natural o un txakoli; también aguanta perfectamente un tinto de crianza de Rioja.
En cocina funciona rallado sobre una crema de puerros, fundido en una tortilla o en tacos pequeños dentro de una ensalada de tomate de temporada.
Artzai Gazta es una asociación sin ánimo de lucro que reúne a unas noventa pastoras y pastores elaboradores de Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, dentro del área de la DOP Idiazabal. Entre todos producen alrededor del 35 % del Idiazabal que se hace, bajo el distintivo Baserrikoa de la banda roja. Cada socio controla toda la cadena: el rebaño, los pastos, los partos, el ordeño y la elaboración del queso.
Aquí no compras a una marca, compras a un colectivo de artesanos. Cada partida que recibimos sale del caserío de un pastor distinto, así que el queso que te llega hoy no será exactamente igual que el de dentro de dos meses: cambia el valle, cambian los pastos y cambia el matiz. A nosotros nos parece lo mejor del asunto, porque así el trabajo se reparte entre todos ellos.
Para que te hagas una idea del nivel que hay dentro de la asociación: uno de sus socios, Ander Barandiaran, del caserío Gaztañaditxulo de Idiazabal, ganó el primer premio en la categoría de oveja semicurado de leche cruda del campeonato GourmetQuesos de los mejores quesos de España. Y es uno entre noventa.
Ref: 2200445
