Almendras de La Rioja – 1Kg
11,50 €
El Queso Idiazabal ahumado lo elabora un pastor de la asociación Artzai Gazta con la leche cruda de sus propias ovejas latxas. El ahumado no es un aderezo moderno: nació como forma de conservar el queso en las chabolas del monte, junto al fuego, y se quedó porque le sienta bien. Corteza pardo oscuro, pasta firme y un final largo, entre tostado y ligeramente picante. Está amparado por la DOP Idiazabal igual que la versión natural, con su maduración mínima de 60 días. Modo de e
El humo llegó al Idiazabal por necesidad, no por moda: los pastores curaban el queso en las chabolas del monte, junto al fuego, y el humo entraba solo. Este es Idiazabal DOP ahumado, de leche cruda de oveja latxa, hecho en el caserío por el propio pastor. Tiene ese punto tostado y persistente que solo da un ahumado bien llevado.
Queso de pastor. Queso madurado a base de leche cruda de oveja latxa. 36,2 % materia grasa.
Valor nutricional medio por 100g:
| Valor energético | 1777 kJ / 429 kcal |
| Grasas | 36,2 g |
| de las cuales grasas saturadas | 24,7 g |
| Hidratos de carbono | <0,2 g |
| de los cuales azúcares | <0,2 g |
| Proteínas | 24,6 g |
| Sal | 1,7 g |
Alérgenos: Leche.
El pliego de la DOP Idiazabal contempla dos versiones del queso, la natural y la ahumada, y las dos están igualmente amparadas. El ahumado se hace tradicionalmente con maderas de la zona y no es un añadido de sabor: es el rastro de una forma de vida en la que el queso se curaba junto al hogar, en los pastos de altura.
La base es exactamente la misma. Leche cruda de oveja latxa sin pasteurizar, pasta prensada no cocida y maduración mínima de sesenta días. Lo que cambia es el acabado: la corteza se vuelve pardo oscura y el humo entra en los primeros milímetros de pasta, de modo que cada lasca tiene un poco de todo, del corazón lácteo al borde tostado.
Cada pieza va con la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador y la placa de caseína integrada en la corteza, que permite rastrear su origen hasta el rebaño.
Media hora fuera de la nevera y lascas finas. Con el ahumado, el grosor importa más que en otros quesos: un taco gordo satura el paladar y solo notas humo.
En tabla ponlo al final, después de los curados suaves, porque arrasa con lo que venga detrás. Marida muy bien con sidra natural, con un txakoli con cuerpo y con tintos de crianza. También le va bien la manzana verde y una miel de brezo.
En cocina es un recurso enorme: rallado sobre unas patatas, fundido en una salsa para carne roja o en tacos pequeños en un revuelto de setas.
Artzai Gazta es una asociación sin ánimo de lucro que agrupa a unas noventa pastoras y pastores elaboradores de Álava, Bizkaia, Gipuzkoa y Navarra, dentro del área de la DOP Idiazabal. Producen en torno al 35 % del Idiazabal total, bajo el distintivo Baserrikoa de la banda roja, y son ellos quienes llevan el rebaño, ordeñan y hacen el queso.
Cada partida que nos mandan viene del caserío de un pastor distinto. En un ahumado eso se nota todavía más que en un natural, porque cada casa tiene su mano con el humo. Nos gusta que sea así: el trabajo se reparte entre todos y tú pruebas la variedad real que hay dentro de la denominación.
Para que te hagas una idea del nivel que se maneja: uno de los socios, Ander Barandiaran, del caserío Gaztañaditxulo de Idiazabal, ganó el primer premio en la categoría de oveja semicurado de leche cruda del campeonato GourmetQuesos de los mejores quesos de España. Y es uno entre noventa.
Ref: 2200969
